„Gans to Go“ – weihnachtliche Menüs zum Mitnehmen

Die Weihnachtsgans oder -ente ist eine Tradition und gehört für viele in dieser Jahreszeit dazu. Wegen des hohen Arbeitsaufwandes scheuen sich aber viele, solch ein Menü selbst zuzubereiten und greifen gerne auf ein Angebot aus dem Restaurant zurück. Viele Gastronomen bieten deshalb gerade in diesem Jahr leckere Martinsgänse zum Abholen an. Mit welcher Technik sich hier hier die besten Ergebnisse erzielen lassen, lesen Sie hier.

Sous-Vide Garen – So gelingt die „Gans to go“

Mit dem Sous-Vide-Verfahren zubereitet schmeckt die Gans auch zu Hause so lecker wie im Restaurant. Hier eignet sich vor allem der Einsatz eines Vakuumierers der Serie iSensor. Durch das schonende Garverfahren im Vakuumbeutel bleiben Gänse- oder Entenbraten besonders zart und saftig.

NordCap Vakuumierers der Serie iSensor

Die Zubereitung kleiner Mengen der Gänse und Enten gelingt zum Beispiel in 10 bis 12 Stunden bei 72 °C bis 78 °C in einem Sous-Vide-Becken oder aber im Heißluftdämpfer. Die Speisen werden dazu portionsweise vakuumiert und eingeschweißt. So können Sie das Essen genau portionieren und für eine feste Anzahl von Personen planen.


Die Vorteile des Sous-Vides-Verfahrens

Beim Sous-Vide-Garen bleiben Nährstoffe und Aromen erhalten. Qualität und Geschmack, der im Vakuumbeutel gegarten Speisen, ist unvergleichbar. Durch den richtigen Einsatz von Kräutern und Gewürzen, kann das Produkt zusätzlich verfeinert werden.
Für die Ente empfehlen wir diese mit Salz und Pfeffer zu würzen und zusammen mit Beifuß, Lorbeerblättern, Thymian, Majoran, Orangenscheiben oder Nelken im Beutel zu garen.

Die so gegarten Teilstücke werden (im Vakuumbeutel) auf 3 °C im Schnellkühler  – wie zum Beispiel dem SKF 5 GN 1/1  heruntergekühlt.


Die Zubereitung im Heißluftdämpfer

NordCap HEISSLUFTDÄMPFEMAGISTAR COMBI TS 6 X GN1/1-ENordCap SCHNELLKÜHLER / SCHOCKFROSTERSKF 5 GN 1/1

Für ganze Tiere oder große Mengen eignet sich das temperaturgenaue Dampfgaren in einem Heißluftdämpfer wie zum Beispiel dem Magistar Combi TS 6 GN 1/1. Die Lambdasonde kontrolliert das eingestellte Feuchtigkeitsniveau und hält es unabhängig von Menge und Art des Lebensmittels konstant.

Hierfür die Entenbrüste am besten bei einer niedrigeren Temperatur, Keulen, Gänsebrüste und ganze Tiere dagegen bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten und anschließend bei niedriger Temperatur fertiggaren. Auch hier können selbstverständlich die oben beschriebenen Gewürze hinzugegeben werden.

Wenn die Enten bzw. Gänse nicht im Sous-Vide-Verfahren, sondern im Heißluftdämpfer zubereitet werden, sollten sie unmittelbar nach dem Garen im Schnellkühler auf 3° C heruntergekühlt werden.


Haltbarkeit & Finishing

Nach der gekühlten Lagerung (Haltbarkeit im Vakuum und bei Schnellkühlung bis zu einer Woche in der Unterhaltskühlung), können die Enten und Gänse (-teile) entweder in einem Konvektionsofen oder in einem High-Speed-Ofen wie dem Jet 514 E knusprig gebacken werden, oder zu Hause im Backofen der Kunden bei 10 bis 25 Minuten (je nach Größe der Teile) bei 220 °C bis 230 °C (Oberhitze) im Ofen erhitzt werden.

NordCap Weihnachtsmenü Gans to go

Denken Sie daran, dass beim Weihnachtsessen auch die Beilagen zur „Gans to go“ nicht fehlen dürfen. Welche Beilagen das sein können? Rotweinbirne, Bratapfel, Rotkohl und auch Klöße passen sehr gut und können ebenfalls im Vakuumbeutel problemlos zu Hause aufgewärmt werden.

Wir wünschen einen guten Appetit!


NordCap: Aus Technik wird Gastfreundschaft

Alle genannten Geräte finden Sie auf unserer Website: www.nordcap.de