Dry Aged Reifung oder: Die Renaissance einer alten Metzgerkunst

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war sie noch gängige Praxis – die trockene Fleischreifung an der Luft. Sie wurde schließlich abgelöst von der kostengünstigeren Lagerung im Vakuum.

Bei letzterer, der gängigsten Art der Fleischreifung, wird das rohe Produkt vakuumiert verpackt und zwei bis drei Wochen kühl gelagert. Typisch bei dieser Reifemethode ist allerdings die Bildung von Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen „leicht metallischen Geschmack“ verleihen.

 

NordCap Logo Dry Aged BeefGenuss, Qualität, Transparenz – diese Werte haben es bei den Konsumenten mittlerweile weit nach oben auf der Prioritätenskala geschafft. Die starke Nachfrage in Zusammenhang mit dem richtigen Equipment sorgen für eine wahre Renaissance des ältesten und traditionellsten Fleischreifeprozesses: dem Dry Aging.

Duft und Geschmack eines Dry Aged Steaks erinnern an Nuss und frische Butter. Das Fleisch überzeugt durch eine besondere Zartheit.

 

Doch was passiert bei der Dry Aged-Reifung?

Fleischreifevitrine von NordCapZunächst wird das Fleisch, als Ganzes oder in Teilstücken – in jedem Fall aber am Knochen belassen – abgehangen. Bei einer konstanten Temperatur von +2°C bis maximal +7°C, stetiger Belüftung und einer Luftfeuchtigkeit bis 85 Prozent empfehlen wir eine Reifezeit von acht Wochen. Schnellere Zyklen sind möglich, bringen geschmacklich aber nicht den gleichen Erfolg. Denn die ersten vier Reifewochen beeinflussen primär die Zartheit des Fleisches. Die Zeit danach ist entscheidend für die geschmacklichen Nuancen.

Während der Reifung bilden sich aus dem Fett des Fleisches Enzyme. Diese lockern das Muskelfleisch, indem sie die Eiweißketten innerhalb des Muskels zerlegen und so für die entsprechende Zartheit sorgen.

Die Oberfläche des Fleisches wird nach und nach trockene Stellen aufweisen. Keine Sorge: Diese werden nach Beendigung des Reifeprozesses weggeschnitten. Die Außenschicht schützt allerdings zuvor das Fleischinnere, welches somit langsam zum gewünschten Ergebnis reifen kann.

 

Dies alles und noch einige Infos mehr haben wir in unserem DRY AGED BEEF Guide zusammengetragen:

Cover-Dry-Aged-Guide

 

Wir wünschen viel Spaß auf Ihrer kulinarischen Reise!

Bei Fragen zu Fleischreifevitrinen oder -schränken sind wir Ihnen gerne behilflich.

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